Raviolis de veau au safran

10/05/2010 14:49

Je ne suis pas italienne de souche mais j'adore les pâtes ! A toutes les sauces et surtout les raviolis frais depuis que j'ai eut le plaisir de gouter ceux de Silvia lors du Salon du Blog 2008 , un petit régal à l'état pur . Bien entendu les miens , n'étaient pas aussi bien , normal c'était mon baptème du feu de pasta ! Et je peux vous dire que je ne tarderais pas a recommencer .

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Pour une quinzaine de raviolis

Pour la farce

200 g de veau

3 échalotes

2 gousses d'ail

2 oeufs

2 c à s de crème fraiche épaisse

1 c à s de chapelure

safran

sel et poivre

Pour la pâte à pate

150 g de farine

2 oeufs

sel

Pour la sauce

jus de cuisson du veau

1 c à s de roux ( ou de maizena)

1 c à s de crème fraiche

sel et poivre

safran

Commencer par confectionner la pâte à raviolis . Dans un saladier déposer la farine en prenant soin de faire un puit en son centre . Battre les oeufs légèrement salés puis les déposer dans le puit précedemment confectionné . Avec une fourchette ramener lentement la farine vers le centre en l'incorporant dans les oeufs battus . Terminer à la main , pour obtenir une boule de pâte non collante . Réserver le temps de préparation de la farce . Ce qui est de loin la phase la plus longue de cette recette .

A préparer la veille de préférence

Cuire le veau une première fois dans un beau volume d'eau . Débarraser et rincer la viande , pour enlever l'excès d'écume . Cuire 1 heure ( temps variable en fonction de la grosseur des morceaux) dans un bouillon de veau clair légèrement salé . Récupérer les morceaux de veau , les passer au hachoir avec les échalotes , l'ail , les oeufs , la crème fraiche et en dernier la chapelure . Rectifier l'assaisonnement et mettre de côté .

Pour l'opération périlleuse qui est celle des raviolis , je me permets de reprendre la technique de Silvia , dont vous pourrez retrouver l'article :ICI -

Passez ensuite à « tirer » la pâte en feuille (cette opération se fait avec la machine à pate ou a defaut avec un rouleau). Coupez la pâte en deux morceaux que vous passerez plusieurs fois dans la machine à pâte (du cylindre plus large -1- au plus petit - 7- ). Avant chaque passage, saupoudrez la feuille de pâte avec de la farine et repliez-la sur elle même. Au dernier passage la pâte doit résulter ferme et homogène, ni tendre, ni collante. Faites reposer les feuilles quelque minute sur le torchon. Vous obtiendrez 2 ou 3 feuilles d'environs 15 centimètres, avec un épaisseur de quelque millimètre. Aidez vous avec une roulette à pâte pour ébarber les bords et obtenir des bandes régulières.

Même punition pour la confection des raviolis et leur cuisson :

Transférez la première feuille de pâte sur le plan de travail, et disposez au centre une cuillère à café de farce à espace régulier (5 cm. de distance entre l'un et l'autre). Repliez la pâte sur elle même, pressez bien avec la pointe de vos doigts la pâte autour de la farce pour faire adhérer les deux parties de pâte. Avec la roulette à pâte, coupez la pâte autour de la farce en demi-lune: vous aurez obtenu vos premiers ravioli! Disposez-les sur le torchon et réservez-les. Repentez l'opération avec les autres feuilles de pâte, jusqu'à utiliser toute la farce et toute la pâte.

Faites bouillir l'eau dans une casserole large, salez et plongez les raviolis en deux fois (pas tous ensemble car ils risqueraient de coller l'un à l'autre). Faites cuire une dizaine de minutes, égouttez-les avec un écumoire pour ne pas les casser .

Puis déposer sur une assiette avec la sauce au safran .. Il ne reste encuite plus qu'à vous régalez les papilles !

Ha oui la sauce j'oubliais presque de vous en parlez ! Récupérer le jus de cuisson du veau , passer le au chinois . Lier avec le roux ou la maizena . Ajouter du safran en filament ( si vous avez ) ou deux pointes de couteau s'il est en poudre . Une pointe de crème , vérifier l'assaisonnement et dresser !