Duo d'asperges , sauce hollandaise

16 Octobre 2011

Il y a quelques mois de cela que j'ai fais cette recette car bien évidemment les asperges ce n'est plus vraiment de saisons ..

Pour quatre personnes :

Pour la sauce hollandaise

3 jaunes d'oeufs

3 c à s d'eau

le jus d'un citron vert

150 g de beurre clarifié ( beurre fondu au bain marie et dont on utilise que le beurre , pas le petit lait qui se trouve au fond .)

sel et poivre

16 asperges vertes et blanches , 2 à 3 de chaque pour chaque convives .

Peler les asperges , les botteler et les cuire dans une eau bouillante salée . Le temps de cuisson variant pour chaque variété .

Afin d'être sure tester la cuisson à l'aide d'un couteau . Si la lame s'enfonce très facilement dans le légume c'est la preuve que c'est cuit .

Rafraichir en déposant les asperges dans de l'eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et garder le vert des asperges bien présent . Egoutter ensuite sur du papier absorbant .

Mettre le beurre à fondre au bain-marie , puis réserver à température ambiante .

Préparer la sauce hollandaise : séparer le blanc des jaunes . Réserver le blanc pour une autre utilisation . Déposer les jaunes dans une casserole avec l'eau et le citron vert .Monter le sabayon a feu très doux , ne pas cesser de fouetter. Une fois que le mélange jaunes/eau/citron forme un ruban , incorporer petit à petit le beurre clarifié . Assaisonner .

Déposer les asperges sur assiettes , tailler les queues pour qu'elles soient toutes de la même longueur . Déposer un bon pochon de sauce et passer sous la salamandre pendant quelques secondes , juste le temps de la coloration .

Servir aussitôt .