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Saumon gravlax et son tartare aux deux pommes

Très à la mode dans les années 1990 plus connu sous le nom de saumon mariné , il prends ainsi une dimension différente depuis quelques années en se nommant saumon gravlax ...

Pour un filet de saumon entier ce qui représente une 15 de portions :

Pour le saumon :

70 g de gros

50 g de sucre

2 c à s de poivre sichuan

1 c à c de poivre noir concassé

1 c à c de graine de moutarde

Pour le tartare aux deux pommes :

3 pommes granny smith

1 botte de ciboulette

5 pommes de terre grenaille ou pomme de terre à chair ferme )

1 citron vert

huile d'olive

Préparer le mélange sel/sucre et réserver .

Enlever la peau du filet de saumon , désarrêter puis placer dans un grand plat . Répartir le mélange sel/sucre sur le saumon . Recouvrir d'un papier film et garder au frais pendant 12 h .

Lorsque le temps de repos est fini , rincer délicatement le saumon sous un filet d'eau froide et tamponner avec un papier absorbant .

Cuire les pommes de terre dans l'eau salée .Une fois cuitent , les refroidir puis peler et tailler en dés . Tailler également les pommes granny . Ajouter un filet de citron vert , assaisonner , ajouter la ciboulette ciselée et un peu d'huile d'olive.

Passons au dressage , déposer deux cuillères de mélange de tartare au milieu de l'assiette , par dessus ajouter trois morceaux de saumon gravlax , une poignée de roquette assaisonnée et c'est prêt !

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